Esta calidad de vino se produce prácticamente de forma exclusiva en la zona Montilla-Moriles, donde se dan las características idóneas, en cuanto al clima y características del fruto. El vino Pedro Ximénez procede de uva pasificada al sol. La uva Pedro Ximénez es muy rica en azúcares y la humedad del aire es prácticamente inexistente. Esta conjunción de riqueza en azúcares junto con el sol de Andalucía hacen que se puedan producir las pasas de las que posteriormente se obtiene este elixir. Las uvas se tienden en el suelo, sobre lonas durante unos 7 u 8 días. En su momento se les da la vuelta para que el soleado sea uniforme y la deshidratación llegue a su punto adecuado. Las pasas se prensan posteriormente en dos prensados.